美国牛奶消费量下降，亚洲的消费量却在增加。
亚洲人想方设法要取得忍耐牛奶的才干，欧佳人却失去了对牛奶的爱。
与人类30万年的前史比较，喝牛奶算是适当新的习气
乳制品有了竞争对手，由大豆、杏仁等植物制成的代替「牛奶」越来越受欢迎。这些代替品一般合适素食主义者，以及对牛奶过敏或许乳糖不耐受的人。2018年，英国版《学徒》（The Apprentice）节目的亚军，就运营着调味坚果奶生意。
但代替奶的鼓起，仅仅人类与动物奶联系的一个最新开展。这种联系能够追溯到几千年前，历经崎岖。
想想看，奶真是一种古怪的饮品。它是牛或许其他动物喂食幼崽的液体食物，为了取得牛奶，咱们还得把它从母牛那里给挤出来。
在许多文明中，这简直是闻所未闻的工作。2000年时，全中国范围内建议一场运动，鼓舞人们为了健康要多消费牛奶和各种奶制品。这项运动首要针对老年人，协助他们战胜对奶制品的极大疑虑。牛奶蜕变构成的奶酪，依然让许多中国人感到厌恶。
与人类30万年的前史比较，喝牛奶算是适当新的习气。大约1万年前，人类简直不喝牛奶，然后是偶尔喝一喝。第一批常常喝牛奶的是西欧前期的农民和牧民，他们是第一批与驯养动物日子在一起的人，其中就包含奶牛。今日，喝牛奶在北欧、北美和其他一些当地，现已很遍及。
喝动物奶为什么古怪，在生物学上是有原因的
牛奶所含的乳糖，不同于生果和其他甜食中的糖。当咱们仍是婴儿的时分，咱们身领会发作一种特其他酵素，这种叫做乳糖酵素的东西能协助咱们消化母乳中的乳糖。但在婴儿期断奶后，许多人身上就没有这种酵素了，就不能很好地消化牛奶中的乳糖。因而，一个成年人喝了许多牛奶后，或许会感到肠胃胀气、痛苦痉挛，乃至腹泻。有必要留意一下的是，其他成年哺乳动物体内也没有活泼的乳糖酵素，成年奶牛没有，猫狗也没有；但成年动物并不喝奶，所以也没有乳糖不耐受的问题。
最早一批喝牛奶的欧洲人或许因而胀气、多屁。然后演化开端了，一些人身上的乳糖酵素开端坚持至成年，这种「乳糖耐受才干」使他们喝牛奶不会发作副效果。这是操控乳糖酵素基因活性的DNA片段骤变的成果。
埃及梅忒提坟墓的一件艺术品能够追溯到公元前2350年左右，它描绘了一个在挤奶的古埃及人。
「咱们所知的欧洲最早的乳糖耐受才干等位基因，呈现在大约5000年前的欧洲南部，然后在大约3000年前，呈现在中欧。」巴黎人类博物馆（Museum of Humankind）的助理教授赛格瑞尔（Laure Ségurel）说。2017年，她与人合著了一篇关于乳糖耐受科学的谈论文章。
跟着演化，人类的乳糖耐受才干明显进步，今日在一些人群中，乳糖酵素极为常见。在北欧，超越90%的人具有乳糖耐受才干。在非洲和中东的部分人口中，也是如此。
但在许多区域，乳糖耐受才干要稀有得多：许多非洲人不具备这种特性，在亚洲和南美洲也很少见。
许多中国人的经典早餐：油条豆浆小笼包。
有乳糖耐受才干的人有十分大的优势
在亚洲，乳制品会让许多人感到不适，由于亚洲大多数人都没有乳糖耐受才干。
这种状况让人难以了解，咱们并不切当知道喝牛奶有什么优点，因而对乳糖耐受的重要性也不太了解，赛格瑞尔说：「为什么有乳糖耐受才干的人有如此大的优势？」
答案清楚明晰，牛奶为人们供给了一个新的养分来历，削减了饥饿的危险。但仔细观察，这种说法好像站不住脚。
「食物来历多种多样，所以某一种食物如此重要，是其他品种食物不能代替的，这是让人惊奇的工作。」赛格瑞尔说。
乳糖不耐受的人依然能够吃一定量的乳糖，不会发作不良后果，所以喝少数的牛奶是没问题的。还有一个方法，便是将牛奶加工成黄油、酸奶、奶油或许奶酪，这些食物中的乳糖含量都较少。像切达干酪等硬奶酪，乳糖含量不到牛奶的10%；黄油的乳糖含量也很低。帕尔马干酪（Parmigiano）是一种硬质的奶酪，乳糖含量极低，乳糖不耐受的人可彻底吃。「高脂肪的奶油和黄油的乳糖含量最低。」赛格瑞尔说。
许多硬质奶酪简直彻底不含乳糖。
所以，古人们很快就发明晰奶酪。 2018年9月，考古学家在克罗地亚区域发现了一些陶器碎片。这些碎片上带有脂肪酸，标明这些陶器从前用于别离凝乳和乳清，这是制造奶酪的要害步骤。假如确实无误的话（这点遭到质疑），南欧人在7200年前就开端制造奶酪了。在欧洲其他当地，也发现了相似的依据，虽时代稍晚，但也在大约6000多年前。所以，当乳糖耐受尚未在欧洲遍及的程度，人们就懂得制造奶酪了。
伦敦大学学院（University College London）的遗传学教授斯沃洛（Dallas Swallow）说，即便如此，能否进化出高水平的乳糖耐受才干，明显受特定要素的影响。最受影响的是牧民，也便是养殖家畜的人。狩猎者、食物收集者都不养动物，就没有取得这种基因骤变的条件。所谓「森林园丁」，便是栽培农作物的人，身体也没再次呈现这种骤变。
那些不会接触到动物奶的人，没有巨大的演化压力来消化动物奶，这是能够了解的。
问题是，为什么有些牧民取得了这种特性，有些人则没有？
一个男孩在养牛场领会挤牛奶，一个未解之谜是，为什么只要部分牧民集体取得了乳糖耐受才干。
赛格瑞尔指出，东亚的游牧民族，比方蒙古人，尽管严峻依靠动物奶为食，乳糖耐受才干却最低。基因骤变在欧洲和西亚人群中很常见，所以应该有或许传到达接近的东亚人群中，但事实上并没有。「这是个很大的疑团。」赛格瑞尔说。
乳制品的优点
她估测，牛奶除了养分价值外，还有其他优点。养殖家畜的人简单感染疾病，包含炭疽热和隐孢子虫病。喝牛奶或许供给反抗这些病菌感染的抗体。确实，奶的维护效果同母乳喂食的优点差不多。
一名妇女在刚果民主共和国的一个村庄给孩子哺乳。
有些人群乳糖耐受才干缺少，有些难以想象，但或许是偶尔要素决议，即一群牧民中是否有人可巧发作了这样的基因骤变。地球人口爆炸是近代才发作的事，此前，区域族群人口十分少，所以有些群领会由于命运欠好而错过机会。
「我以为，演化过程中最有逻辑的部分，是人群乳糖耐受才干与日子方式及畜牧出产方式有关，」斯沃洛说。「但你有必要得有骤变。」只要这样，自然挑选才干发挥效果。
斯沃洛指出，蒙古牧民一般喝的是发酵奶，这种奶的乳糖含量很低。能够说，为了更易食用而对牛奶进行加工，这并不吃力，这也使乳糖耐受的进化变得很难解说。「咱们十分长于从文明上习气牛奶的加工和发酵，我也在企图搞清楚为什么咱们会在基因上习气它，」斯沃洛辅导的博士生沃克（Catherine Walker）说。
促进乳糖耐受的要素或许有很多。斯沃洛以为，最要害的或许是牛奶的养分价值，比方它富含脂肪、蛋白质、糖，以及钙、维生素D等微量元素。
牛奶也是洁净的水源。特定人群或许由于某种原因，不断演化，直到能够忍受它，详细哪个原因要看日子的区域。
斯沃洛说，现在还不清楚，乳糖耐受才干是否依然在不断进化进步过程中，是否更多族群会具有这样的才干。2018年，她与人合写了一份研讨陈述，对象是智利科金博区域（Coquimbo）的牧民。500年前，这个族群与新来的欧洲人呈现跨种族生育，混血儿取得了乳糖酵素耐受才干。这种特性现正在族群间传达，在演化中变得明显，就像5000年前北欧人相同。
法国西北部的奶牛很喜爱吃紫花苜蓿。大约在3000年前，这个区域的人们现已习气了喝牛奶。
但这是一个特例，由于科金博人严峻依靠牛奶。在全球其他区域，状况则十分不同。「除了那些依靠牛奶、其他食物缺少的国家或许还有一些这类进化，除此以外，我以为现已根本阻滞了。」斯沃洛说。「在西方，咱们有这么好的饮食来历，根本不存在挑选压力。」
奶制品的式微
假如有什么不同的话，那便是曩昔几年里，新闻给人们留下了正好相反的形象。2018年11月，《卫报》（Guardian）宣布了一篇题为《咱们怎么失去了对牛奶的爱》的文章，描绘了出售燕麦和坚果牛奶的公司敏捷兴起，并暗示传统牛奶将面对严峻应战。
但统计数据却供给了不同的说法。依据IFCN乳制品研讨网（IFCN Dairy Research Network）2018年的陈述，自1998年以来，全球牛奶产值每年都在增加，以满意不断增加的需求。2017年，全球牛奶产值为8.64亿吨。这一趋势毫无放缓的痕迹，据IFCN估计，到2030年，牛奶产值将增加35%，到达11.68亿吨。
不过，一些部分的趋势并非如此。2010年一项有关食物消费的研讨发现，在曩昔几十年里，美国的牛奶消费量有所下降，取而代之的是碳酸饮料，而不是杏仁奶。全球而言，这种下降被开展中国家（特别是亚洲国家）增加的牛奶消费量所抵消。IFCN也留意到了这一点。2015年，一项研讨查询了187个国家的饮用习气，显示出老年人喝牛奶的状况更为遍及，年轻人不太喜爱牛奶。这份陈述并没有阐明年轻人对酸奶等奶制品的消费状况。
不过，至少在未来10年内，全球牛奶需求会不断增加，代替奶对牛奶的影响都不大。
沃克弥补道，代替奶并非是动物奶的「对等代替品」。特别是，许多代替奶缺少牛奶中的微量元素。她说，代替奶对素食者以及对牛奶过敏的人最有用，牛奶过敏是指对牛奶蛋白质过敏，与乳糖无关。
杏仁奶这样的代替奶，一般不含奶制品中的微量元素。
特别有目共睹的是，对牛奶的需求有适当大一部分来自亚洲，那里的大多数人都没有乳糖耐受才干。无论怎么，那里的人们认识到牛奶的优点，因而或许发作的消化不良，或是需对牛奶加工，就都不成问题。
事实上，联合国粮农组织（United Nations Food and Agriculture Organisation）一向敦促开展中国家养殖更多的非传统乳畜，比方羊驼，这样他们就能从这些动物资的奶水中获益，哪怕牛奶供给缺少或价格过高。
此外，本年1月的一项重要研讨陈述提出了「全球健康饮食」方案，期望最大极限增进健康，最大极限削减对环境的影响。该方案提议大幅削减红肉和其他动物资品的消费，但它依然发起每天一杯奶。
人类进步饮奶习气力的进化现已中止。可是，牛奶的出产和消费并没有走下坡路。它还在上升阶段。
（译自英国广播公司网站）
