酿酒的质料有粮谷、以甘薯干为主的薯类、代用质料，出产中首要是用前两类质料，代用质料较少。因为白酒的种类不同，运用的质料也各异。酿酒质料的不同和质料的质量好坏，与产出的酒的质量和风格有亲近的联系，因而，在出产中要严厉选料。
1.料的感官理化要求
粮谷质料的感官要求：颗粒均匀丰满、新鲜、无虫蛀、无霉变、枯燥适合、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。以薯干为主的薯类质料的感官要求：新鲜、枯燥、无虫蛀、无霉变、无异杂物、无异味、无泥沙、无病薯干。
2.质料与产值、质量的联系
高粱：高粱又叫红粮，依穗的色彩可分为黄、红、白、褐四种高粱；依籽粒含的淀粉性质来分有粳高粱和糯高粱。粳高粱含直链淀粉较多，结构严密，较难溶于水，蛋白质含量高于糯高粱。糯高粱简直完全是直链淀粉，具有吸水性强，简单糊化的特色，是历史悠久的酿酒质料，淀粉含量虽低于粳高粱但出酒率却比粳高粱高。高粱是酿酒的首要质料，在固态发酵中，经蒸煮后，疏松适度，熟而不粘，利于发酵。
大米：大米淀粉含量70%以上，质地纯粹，结构疏松，利于糊化，蛋白质、脂肪及纤维等含量较少。在混蒸式的蒸馏中，可将饭味带入酒中，酿出的酒具有爽净的特色，故有“大米酿酒净”之说。
糯米：糯米是酿酒的优质质料，淀粉含量比大米高，简直为支链淀粉，经蒸煮后，质软性粘可糊烂，单运用简单导致发酵不正常，有必要与其他质料合作运用。糯米酿出的酒甜。
小麦：小麦不但是制曲的首要质料，并且仍是酿酒的质料之一。小麦中含有丰厚的碳水化合物，首要是淀粉及其他成分，钾、铁、磷、硫、镁等含量也恰当。小麦的粘着力强，养分丰厚，在发酵中产热量较大，所以出产中单运用应稳重。
玉米：玉米种类许多，淀粉首要会集在胚乳内，颗粒结构严密，质地坚固，蒸煮时刻宜很长才能使淀粉充沛糊化，玉米胚芽中含有占质料分量5%左右的脂肪，简单在发酵过程中氧化二产异味带入酒中，所以玉米做质料酿酒不如高粱酿出的酒纯洁。出产中选用玉米做质料，可将玉米胚芽除掉。
