深夜食堂心思重重的主角来到小酒馆，老板娘为他倒上一杯清酒，倾听他倾诉心思……别小看这杯不起眼的清酒，它的前史但是十分悠长哦！
清酒（图片来自：needpix）
清酒是日本的特征酒精饮品，由酒米变成，尽管姓名里带个“清”字，但除了常见的通明色，还有污浊及红、褐等色彩，香味有花香、果香和酸甜味之分，有吟醸酒、纯米酒、发泡酒等不一样。清酒在酿制时要先磨去表层的杂质，留下淀粉含量更多的中心部分——精米，然后经过酒曲将淀粉转化为糖，再由糖分再转化为酒精。清酒能够冷饮也能够热饮，近年在海外认可度渐渐的升高，英文名也从曩昔的“Rice Wine”变成了日文的直接音译“Sake”。
巫女的口水
日本早在绳文年代，就现已有人运用葡萄等植物果实来制造果酒，而最早经过淀粉质的果实或谷物酿酒的人竟然是巫女！
那时的巫女在进行祭祀时，会运用一种能够“与神明相连接”的“致幻剂”——口嚼酒。巫女会将橡子、核桃、谷子或稗子等质料放入口中咀嚼，然后吐出来会集到一同贮存，淀粉被唾液中的淀粉酶转化为糖，糖再与空气中的酵母反响，发酵生成酒精。口嚼酒能够被看作清酒的前身，这种酿酒法看似奇葩，但前史上在东亚、中南美、南太平洋等区域都呈现过。
和尚也喝酒
在我们的印象中，僧侣有必要戒酒，但在曩昔的日本，僧侣不只喝酒，仍是酿酒的主力军！
清酒酿制办法的真实建立是在8世纪左右，那时寺院是日本的文明中心，具有不输给皇室的实力，各方会向寺院缴纳米等贡品，有僧侣发现供奉给神明的米被雨淋湿后长出了酒曲，便借此酿酒，再将酿好的酒拿去供奉神明，或许举行酒宴席。酒被认为是一种连接人与神的崇高物品。
制造量很小，其时的布衣并不能随意喝酒，酒是仅归于皇室、武家以及神职人员等特权阶级的饮品，首要在重要祭典、正月、庆祝活动时团体饮用，以请求丰盈或许消灾。
为了给朝廷祭祀等活动供酒，其时皇室主管内务的宫内省还专门设立了主管酿酒和制醋的造酒司，根本法典《延喜式》中具体记录了酿酒工艺。
到了安全年代后期，寺院成为重要的酿酒场所，僧侣之间酒叫“般若汤”，寺外被称为“僧坊酒”。从安全年代到镰仓年代，日本释教密宗中心——天野山金刚寺酿制出的天野酒是许多名将的心头好，闻名的足利义满、丰臣秀吉都是天野酒的忠诚追捧者。
奈良正历寺的清酒发祥地石碑（图片来自：Spbear/Wikimedia Commons)
那时的僧侣学问丰厚，思维灵敏，寺庙的运营需求较大本钱，而酒的需求又渐渐的变大，僧侣们就把酿酒当成了绝佳的创收途径，各个寺庙之间乃至形成了竞赛联系，在互相商讨比赛的进程中，酿酒技能也进行了许多改造。前期的酒以浊酒为主，跟着酿制技能进步，清澈见底的清酒越来越常见。
杜氏上台
无论是神社仍是寺院，酿酒首要都是为了服务统治阶级，日本南北朝到室町年代之间，幕府同意部分造酒屋酿酒，总算一般群众也能喝上清酒了。
大米产地、优质水源地、港口城市、寺院邻近的大街、商业中心等地都开端活跃酿酒。到了江户年代，商场关于酒的需求进一步扩展，喝酒不再是一种团体祭祀行为，个人喝酒也变得多见起来。
江户年代中期，大型酿酒桶遍及，酿酒业形成了制度化的系统，从事酿酒业的人统称为蔵人，还呈现了一种专门从事酿酒的作业——杜氏。
因为夏天质料简单糜烂蜕变，其时江户幕府命令，酿酒只能在低温的冬天进行，此刻正值农闲期，农民和渔民们来到池田、伊丹、灘等酒乡打工，其他区域则会从各大酒乡延聘酿酒作业人作为技能指导，地道的酿酒技能随之在各地传达开来。那时从关西区域传到首都的酒被称为“下酒”，其他区域出产的酒被称为“地酒”，地酒一般具有稠密的当地特征，至今仍然是清酒文明的重要组成部分。
杜氏是酿酒厂中带领团队的最高负责人，每年11月收成完毕后，蔵人们便会在杜氏的带领下进入酿酒厂，然后进行100多天高强度的酿酒作业。没有先进的酿酒东西和技能，整个酿制进程简直全凭杜氏的经历和直觉，需求不眠不休地靠肉眼调查发酵状况，才干判别下一步该怎么样操作。危险很大，酿出了好酒，杜氏便可赚得盆满钵满，若是半途呈现疏忽，不只酒腐坏蜕变，酿酒厂也会被细菌污染，杜氏就得承当巨额损失赔偿。
浊世出“假”酒
大正年代因为大米供给缺乏，发生了“大米骚乱”，人们连饭都吃不上，更不会用米去酿酒了，那时日本理化学研究所开发了一种用酒精、糖等质料混合制成组成酒——理研酒，后来市面上还呈现了掺水酒，被人戏称“酒精度低得能养鱼”，因而被称为金鱼酒。
金鱼酒（图片来自：pxfuel）
跟着战后粮食供给逐渐康复，酒的出产和消费也康复了，1970年代今后，日本呈现了空前的“地酒热”，全国各地的当地酒厂出产的特征清酒被追捧，一种风趣的品酒法变得盛行：在酒馆里，每次只点一小杯，每杯都是不同的品牌，这样就能够尽可能多地品尝到不同风味的清酒了。
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参考资料：
1. 《の酒文明》http://www.arukenkyo.or.jp/culture/index.html
2. 《日本酒の酒蔵》https://www.sawanotsuru.co.jp/site/nihonshu-columm/knowledge/number-of-sake-brewery/
作者：折耳根
