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「咖啡究竟都有些什么滋味」
这一问题总是问得让人瞬间语塞
因为单单咖啡的香气特征就有1500种了
关于酒的滋味，有甜的、酸的，也有烈的，淡的，红酒中只能找到约200种滋味，而葡萄酒中被发现的香气物质也仅有500多种，而在咖啡里，被发现的香气物质能有1500多种，正是这些物质组成了咱们所说的“咖啡香”啦，咖啡比酒具有更多的滋味！
关于很多人来说，即使是不怎么喝咖啡的人也会觉得咖啡这股香气很好闻，咖啡的香气是因为咖啡豆自身贮存了丰厚的香味物质前驱物，如碳水化合物、蛋白质、脂类、有机酸等……通过受热烘焙后会发动一连串杂乱的反响，而造就出诱人的香气，咖啡的香气很简单会丢失，而酒相反，酒存储的时刻越长，酒的口感会变得温润浑厚，因而很多人会以为酒越陈越好。
咖啡生豆的香气更多的是倾向青草相同的香气，熟豆的咖啡香气则更多一些，如发酵酒香、花香等等香气，有关多个方面数据显现，咖啡里含有1500多种香气物质，因为咖啡豆自身贮存了丰厚的营养成分加上咖啡具有强壮的DNA，因而，在烘焙受热的情况下会发生一系列诱人的香气，而这些滋味最主要是来自于蔗糖、脂肪和蛋白质，在烘培的时分蔗糖会分解出一些酸，像是甲酸、醋酸、乳酸和甘醇酸，这些酸类就能添加咖啡的香气，其间脂肪其实是咖啡最主要的香气来历，脂肪也有再细分为酸性脂肪和挥发性脂肪，酸性脂肪的便是跟姓名相同，脂肪里边有酸，而挥发性脂肪就很厉害了，会散发出大约40多种的芳香物质，所以咖啡的香气便是从这40几种芳香物质交互作用来的。
咖啡中的芳香硫磺类物质形成了咱们一般所说的“熟豆味”或“烘焙的滋味”，在咖啡烘焙进程中，焦糖化反响让咖啡中的糖得到氧化和褐变，而梅纳反响让胺基酸与糖类的反响，这两种反响是咖啡散诱人的香气的奥妙。
别的，某些化学物质自身会形成必定负面，比方咖啡发酵也会对滋味、香气发生很大的影响，过度发酵会发生过多的醋酸和酚类化合物，导致咖啡变苦或变酸，并且因为咖啡中存在的微生物集体密布且多样化，发酵或许不一致且不行猜测，正是这些物质在与其他物质相互作用之后，使得每种咖啡的香气之间存在纤细的不同。
SCAA将香气分成了酶风味，焦糖风味，和干馏风味三类，在烘焙进程会发生900多种芳香挥发性化合物，当咱们在闻咖啡香的时分，香气分子会与咱们的嗅觉受体自在相互作用，将咖啡粉交融水制造一杯咖啡时，会有其他分子被萃取出来，让咱们有不同的感官体会，只有约30种能被咱们感知为风味和香气。
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